在眾多茶類中，武夷巖茶是最富于變化的一種。其品種最多，香氣與口感也千差萬別，滋味香氣還會(huì)隨時(shí)間陳化而不斷變化，水質(zhì)及飲用時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)境等的改變，都會(huì)給巖茶的香氣、口感帶來變化。
聞香，是認(rèn)識(shí)武夷巖茶很重要的一步，繼上期的名叢之說后，本期《老山茶說》中，公泰名茶掌門人老山將告訴我們與茶初識(shí)中的聞香之道。
武夷巖茶的聞香之法
聞香是人與茶的初識(shí)，此外還是為品茗打開經(jīng)絡(luò)的重要途徑。美國詩人兼學(xué)者黛安娜·阿克曼在其著作《感覺的自然史》中指出：“嗅覺對(duì)味覺有很大作用。我們常常在品嘗之前就已經(jīng)先嗅到香味，這足以使我們產(chǎn)生唾液。”
想要達(dá)到最佳聞香效果，“搖干香”必不可少。熱杯后置茶，呈水平狀左右搖（條索狀適合左右搖，顆粒狀適合上下?lián)u）約二十秒，提蓋靠近鼻端前輕吸辨別其干茶味是屬清香、焦糖香、陳味或是帶有濁氣。
聞香時(shí)，短暫急促的聞氣，是很快速和深入的一種方法，而長時(shí)間的和緩吸氣，則是感受微妙氣息的最佳方式。
聞干香可先從鼻腔輕輕呼氣，然后深深、利落地吸氣，其氣味可直沖百會(huì)穴，可以嗅出干茶的瑕疵。聞蓋杯香，即沏茶后聞蓋碗上由茶湯水蒸氣升騰而凝成的茶香，或聞掛杯香，即茶湯喝完后遺留在茶杯內(nèi)壁和內(nèi)底的茶香，則宜進(jìn)行深入、長時(shí)間的吸氣，感受熱香和冷香（定住于鼻端前，不需搖擺），可以強(qiáng)烈地感受到內(nèi)在的氣味。
應(yīng)該注意的是，嗅覺有其高峰期，在嗅覺敏銳度逐漸消失時(shí)，應(yīng)休息片刻，使嗅覺恢復(fù)其敏感度。
泡茶必須有規(guī)矩
泡茶，必須“有規(guī)矩”。
比如《茶經(jīng)》中說，煮水時(shí)有三沸，分別是“魚目、涌泉連珠、騰波鼓浪”，初沸為上，若過了三沸，水就老了，沖泡出的茶味也將受到影響。同樣，若泡茶時(shí)桌面雜亂不堪，茶器也沒有很好地進(jìn)行清潔，這些都與茶之潔本性相悖，必將大大破壞一泡好茶的氣場(chǎng)。
泡茶的其他技術(shù)細(xì)節(jié)會(huì)視具體不同的茶而有所區(qū)別和調(diào)整。但一般而言，對(duì)巖茶來說，在入水沖泡時(shí)，要做到懸壺高沖，以利用水勢(shì)的沖擊讓干茶得到充分激蕩，在翻滾中快速釋放出內(nèi)容物。
為保障每一泡茶的穩(wěn)定度，還需要勤加練習(xí)，以求了解水質(zhì)、水溫、水量、浸泡時(shí)間、器皿、壺質(zhì)等因素對(duì)茶湯品質(zhì)所產(chǎn)生的作用和效應(yīng)。只要多用心觀察體會(huì)，累積的經(jīng)驗(yàn)多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出巖茶最好的滋味。